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L'Almanach gastronomique : lundi 28 octobre 2013

L'Almanach gastronomique : lundi 28 octobre 2013


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Chefs à travers l'histoire
C'est aujourd'hui l'anniversaire de l'une des deux ou trois figures les plus influentes de l'histoire de la cuisine et de la gastronomie. Auguste Escoffier, surnommé l'Empereur des Cuisiniers, est né en France en 1846. Ses capacités de cuisinier étaient redoutables, si ce qu'on écrivait à son sujet était vrai. Plus important était l'héritage qu'il a laissé : un code de méthodologie prudent pour les chefs français. Ce que nous avons connu sous le nom de haute cuisine française a été largement défini par Escoffier. Son nom apparaît parmi d'innombrables restaurants, sociétés gastronomiques et produits.

Saveur d'aujourd'hui
Aujourd'hui c'est Journée des aliments sauvages. Très en vogue parmi les chefs urbains, les plantes et les animaux sauvages sont les aliments les plus primitifs pour les humains - et tous les autres animaux, d'ailleurs. La plupart des aliments végétaux sur nos tables sont maintenant cultivés, impliquant des espèces qui ont été modifiées à cette fin il y a si longtemps que la plupart des plantes à partir desquelles elles ont évolué ont maintenant disparu. Pourtant, nous mangeons beaucoup d'aliments sauvages, notamment dans le département des fruits de mer. Mais même le poisson est devenu sujet aux manipulations de l'homme. Alors que personne ne dirait que les aliments sauvages sont toujours meilleurs que les aliments cultivés (les fraises sauvages ne le sont certainement pas), c'est vrai pour de nombreux aliments. Le poisson-chat sauvage, par exemple, est bien supérieur à celui d'élevage.

Il est dégrisant de se rendre compte que la plupart des plantes et des animaux sauvages ne sont pas comestibles ou ne sont pas très nourrissants. Les animaux, qui ne mangent que des aliments sauvages à moins que nous ne les ayons adoptés, ont tendance à ne pas être gros. Lorsque les premiers colons sont arrivés dans ce qui est maintenant l'Amérique, malgré la fertilité de nos terres, beaucoup d'entre eux sont morts de faim.

Il y a un bon livre sur ces sujets par Michael Pollan : Le dilemme de l'omnivore. Lisez-le pour avoir une idée réaliste de la provenance de nos aliments.

Répertoire gastronomique
Riz sauvage, Le Dakota du Nord se trouve à six miles au sud de Fargo, tout près de la rivière Rouge du Nord, la frontière avec le Minnesota. C'est sur la sinueuse rivière Wild Rice, qui se jette dans la rivière Rouge. L'affluent est flanqué du type de zones humides naturelles où pousse le riz sauvage, et c'est le cas. Le Wild Rice Bar and Grill est là pour le déjeuner et le dîner. Je recommanderais le canard avec du riz sauvage, mais cela ressemble à un hamburger et à une commande rapide.

Dictionnaire comestible
petit épeautre, n.--Un ancien ancêtre du blé moderne, qui pousse toujours sous des formes cultivées et sauvages au Moyen-Orient. Les humains en mangent depuis la préhistoire. Ils semblent également en avoir fait quelque chose comme de la bière depuis aussi longtemps qu'elle a été utilisée pour la nourriture. Il est très rare de nos jours, principalement à cause de la difficulté de moudre ses gros grains bien décortiqués. Si vous le rencontrez même, il peut s'agir de boulgour - le blé concassé qui fait partie de la recette du taboulé, du kibbe et d'autres plats du Moyen-Orient. Il pourrait avoir un avenir en fournissant un grain pouvant être consommé par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Règle de restauration habile # 201
Si vous ne pouvez pas voir combien de poivre il y a dans les shakers en verre sur les tables d'un restaurant, c'est parce qu'ils n'ont pas vidé et nettoyé les shakers depuis des années. Qu'est-ce que cela indique sur les autres pratiques du restaurant?

La Vieille Cuisine Sage Sez
Vous pouvez assombrir une sauce brune ou une sauce en ajoutant une petite quantité de café instantané. Vous n'y goûterez pas.

Monuments Et Nourriture
Aujourd'hui en 1965, le Arche de la passerelle à St. Louis, Missouri a été achevé. Il symbolise la porte d'entrée vers l'Ouest que demeure Saint-Louis. Beaucoup de ceux qui le voient pour la première fois sont surpris que ce soit de l'argent, pas de l'or. Pas, en d'autres termes, comme les arches McDonald's. Et une histoire que j'ai lue dans un magazine (National Lampoon, je pense) a dit qu'il était à l'origine prévu comme une grande flèche, avec un restaurant tournant au sommet. Mais la section centrale étroite a commencé à se plier, le sommet s'est penché complètement et le restaurant tournant a vissé cette extrémité dans le sol. Ils ont décidé de le laisser tranquille, de l'appeler une arche et d'espérer que personne n'a vu ce qui s'est passé.

Aliments homonymes
Le peintre irlandais Francis Bacon est née aujourd'hui en 1909. Actrice Annie Potts a frappé The Big Stage aujourd'hui en 1952. . Bob Veale, un artiste au bâton qui a lancé dans les ligues majeures pendant douze ans, est né aujourd'hui en 1935.

Mots à manger par
"Les plus grands plats sont très simples."--Auguste Escoffier, l'"Empereur des Chefs", né aujourd'hui en 1846.

Mots à boire par
« J'oublie le nom du lieu ; j'oublie le nom de la fille ; mais le vin était Chambertin.Hilaire Belloc.


L'almanach

Aujourd'hui, nous sommes le lundi 28 octobre, le 301e jour de 2013 avec 64 à suivre.

La lune décline. Les étoiles du matin sont Jupiter et Mars. Les étoiles du soir sont Mercure, Neptune, Saturne, Uranus et Vénus.

Les personnes nées à cette date sont sous le signe du Scorpion. Ils comprennent l'érudit néerlandais Desiderius Erasmus en 1466 le fabricant de fusils Eliphalet Remington en 1793 L'écrivain russe Ivan Tourgueniev en 1818 la costumière huit fois oscarisée Edith Head en 1897 l'actrice Elsa Lanchester en 1902 La romancière anglaise Evelyn Waugh en 1903 le Dr Jonas Salk, un développeur du vaccin contre la polio, en 1914 ancien commissaire du baseball Bowie Kuhn en 1926 musicien country Charlie Daniels en 1936 (77 ans) membre du Temple de la renommée du basket-ball Lenny Wilkens en 1937 (76 ans) acteurs Jane Alexander en 1939 (74 ans) et Dennis Franz en 1944 (69 ans) chanteur de rock Wayne Fontana en 1945 (68 ans) chanteur/acteur Telma Hopkins en 1948 (65 ans) Champion olympique de décathlon Bruce Jenner en 1949 (64 ans) Co-fondateur de Microsoft Bill Gates en 1955 (58 ans) ancien Le président iranien Mahmoud Ahmadinejad en 1956 (57 ans), les acteurs Annie Potts en 1952 (61 ans), Lauren Holly en 1963 (50 ans), Jami Gertz en 1965 (48 ans), Andy Richter en 1966 (47 ans), Julia Roberts en 1967 (46 ans) et Joaquin Phoenix en 1974 (39 ans ).

En 312, lors d'une bataille qui marqua le début de l'ère chrétienne en Europe, l'armée de Constantin, portant la croix, battit les forces de Maxence au pont Mulvien à Rome.

En 1636, Harvard College, aujourd'hui Harvard University, est fondé dans le Massachusetts.

En 1846, le parti pionnier Donner de 90 personnes partit de Springfield, dans l'Illinois, pour la Californie.

En 1886, la Statue de la Liberté, cadeau d'amitié du peuple français aux États-Unis, a été inaugurée dans le port de New York par le président américain Grover Cleveland.

En 1919, le Congrès américain a adopté la Volstead Act, malgré le veto du président Woodrow Wilson, appliquant l'amendement constitutionnel interdisant la consommation de boissons alcoolisées.

En 1962, le chef russe Nikita Khrouchtchev a annoncé que tous les missiles offensifs soviétiques seraient retirés de Cuba.

En 1985, le chef du réseau d'espionnage de la famille Walker, John Walker, a plaidé coupable d'avoir divulgué des secrets de la marine américaine à l'Union soviétique.

En 1989, les Oakland A's ont conclu un balayage retardé par le tremblement de terre des World Series contre les Giants de San Francisco.

En 2001, les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis ont confirmé qu'un troisième employé des postes du New Jersey avait une infection par inhalation d'anthrax, portant le nombre à huit, dont trois personnes décédées de la forme la plus grave de la maladie.

En 2005, Lewis "Scooter" Libby, chef de cabinet et conseiller à la sécurité nationale du vice-président, a démissionné après avoir été inculpé de plusieurs chefs d'accusation dans l'affaire de fuite de la CIA dans laquelle le nom d'un agent a été révélé aux médias.

En 2007, Cristina Fernandez est devenue la première femme à être élue présidente de l'Argentine.

En 2010, la Chine a annoncé qu'elle avait construit ce que les experts ont qualifié de supercalculateur le plus rapide au monde, capable d'une performance soutenue de 40 % supérieure à celle du précédent détenteur du record construit à Oak Ridge, dans le Tennessee.

En 2012, les Giants de San Francisco ont vaincu les Tigers de Detroit 4-3 en 10 manches pour balayer les World Series.

Une pensée du jour : "Les homosexuels ont un rôle différent de celui des autres groupes minoritaires. . Très peu d'enfants noirs ont déjà eu à s'inquiéter de dire à leurs parents qu'ils étaient noirs." --Barney Frank


La malbouffe originale.

Il est temps pour nous de parler de malbouffe – et si vous avez besoin de convaincre que la langue anglaise est une chose dynamique et en constante évolution – cooptant constamment de vieux mots pour de nouveaux usages, alors voici la preuve.

La « malbouffe » est une nourriture moderne avec une omniprésence et une popularité bien au-delà de ce qu'elle mérite sur la base de sa valeur nutritionnelle « Oui ». Il est généralement riche en calories, en matières grasses, en sel et/ou en sucre, et pauvre en fibres et en vitamines. Il a les vertus apparentes du bon marché, de la commodité et de la disponibilité. C'est "rapide" à préparer et à manger, et "rapidement" à consommer - ce qui signifie qu'il contourne le centre de satiété dans votre cerveau, vous laissant (l'acheteur) en vouloir plus peu de temps après. Non seulement il n'a pas de propriétés bénéfiques pour la santé, mais il est activement accusé d'être à l'origine des épidémies d'obésité, de maladies cardiaques et de diabète.

‘Junk’ est un mot générique pour les ordures, n'est-ce pas ? Laissez-nous au Dictionnaire anglais d'oxford pour confirmer notre hypothèse.

Il s'avère que nous avons raison, mais seulement d'un point de vue relativement récent. Le mot junk fait partie de la grande cohorte inconfortable et intrigante de mots aux origines obscures. À l'époque médiévale, il faisait apparemment référence aux joncs épineux, similaires à ceux utilisés pour fabriquer des matelas, il faisait également référence (dans un sens principalement marin) à une vieille corde endommagée (je me demande si c'est là que notre expression « argent pour la vieille corde » vient, mais je m'égare.)

Au XVIIIe siècle, « junk » avait une autre signification nautique. La "jonque" ou "jonque salée" était l'inévitable et indestructible bœuf salé (ou "cheval salé" pour utiliser un autre terme moins qu'affectueux) qui était le pilier du régime des marins. La citation à l'appui utilisée par l'OED pour cet usage vient du romancier Tobias Smollett, qui a donné « de la vieille camelote, de la bouillie de porc ou du poisson-poisson puant » comme métaphore de quelque chose de faible valeur .

Au milieu du XIXe siècle, les « poubelles » s'étaient étendues pour inclure tout ce qui était de mauvaise qualité ou de faible valeur. Ce n'est qu'au cours d'un autre siècle (dans les années 1970) qu'il a été spécifiquement appliqué à l'alimentation.

Mais l'intrigue s'épaissit ici. Il y a une autre vieille signification liée à l'alimentation du mot ‘junk’. Selon le Dictionnaire d'anglais obsolète et provincial : contenant des mots des écrivains anglais (Par Thomas Wright, 1857) dans le Sud, cela pourrait signifier (1) Un morceau, et dans le Gloucestershire, c'était (2) Un plat préféré. Malheureusement, je n'ai pas pu (jusqu'à présent) en savoir plus sur ce plat préféré du Gloucestershire appelé ‘junk’, car l'attribution de M. Wright’s est la seule qui apparaît.

Le livre de M. Wright donne un autre exemple de l'utilisation créative du langage - du moins, c'est ainsi que j'interprète le plat qu'il décrit comme Lumpy-Jumms (du Nord), qui servira de « recette » pour la journée. Je ne connais vraiment rien d'autre à propos de ce plat - je n'ai trouvé aucune autre référence, mais il me semble que cela pourrait être un exemple d'ajout de valeur à un aliment de nécessité, ou peut-être une erreur culinaire, en en le glorifiant de son propre nom. Le cuisinier qui a peut-être sous-cuit les boulettes d'avoine était dans une situation similaire à celui qui a oublié de réchauffer la soupe, donc l'a servi frais (un des mythes explicatifs sur la vichyssoise), ou plus récemment à celui qui a sous-cuit les flans au chocolat et les a servis avec des centres magnifiquement fondus. Ce qu'il faut faire? Anticipez les réclamations ou les commentaires, et servez un plat « nouveau » bien sûr !

Lumpy-jumms.
Un plat fait de flocons d'avoine, saupoudrés d'eau et bouillis en morceaux d'environ la taille d'une noix, qui, lorsqu'ils sont consommés, se révèlent être de la farine sèche à l'intérieur. Nord.

Citation du jour.

La chance, c'est comme avoir une boulette de riz dans la bouche.
Proverbe japonais.


Le crash de Pékin pourrait être lié aux troubles au Xinjiang

BEIJING — Cinq personnes ont été tuées et 38 ont été blessées lundi lorsqu'un véhicule roulant à grande vitesse s'est promené le long d'un trottoir bondé dans le cœur cérémoniel de la capitale chinoise et a pris feu à l'entrée de la Cité interdite, dégageant une fumée noire qui masquait le portrait emblématique de Mao Zedong.

Trois des morts étaient le conducteur et les deux passagers à bord de la voiture, et les deux autres étaient des piétons – une femme philippine et un homme de la province du Guangdong dans le sud de la Chine – selon les autorités. Ils ont rapidement bouclé la zone autour de la place Tiananmen et de la Cité interdite, qui regorge normalement de milliers de touristes.

Tard lundi soir, la police a envoyé un avis aux hôtels de Pékin pour demander des informations sur des "invités suspects" et nommer deux suspects du Xinjiang, la région troublée de l'extrême ouest de la Chine dont la population ethnique ouïghoure est de plus en plus désenchantée par la politique chinoise.

Hypersensible à toute nouvelle non scénarisée se produisant dans le centre de Pékin, le gouvernement avait cherché plus tôt à restreindre la couverture de l'épisode et a rapidement supprimé les photographies de témoins et les publications connexes sur les réseaux sociaux. Une porte-parole du ministère des Affaires étrangères a refusé de répondre à la question de savoir si l'épisode était un attentat terroriste.

Mais les témoignages ont suggéré que le conducteur avait délibérément dirigé le véhicule sur plus de 400 mètres le long du trottoir et avait percuté une balustrade en marbre du pont Jinshui, construit pour traverser les douves qui entourent la vaste résidence impériale qui a servi des générations de dirigeants chinois.

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"Ce n'était pas un conducteur qui a pris un mauvais virage et s'est retrouvé accidentellement sur le trottoir", a déclaré un témoin.

Southern Metropolis Daily, un journal basé à Guangdong, a cité un touriste philippin disant que le conducteur avait klaxonné à plusieurs reprises, suggérant une tentative d'alerter les piétons.

Cernés par des barrières en acier, fortement surveillés par des policiers en civil et surveillés par d'innombrables caméras de sécurité, les entrées de la Cité interdite et de la place Tiananmen attenante ont longtemps été un pôle d'attraction pour la protestation politique, notamment les manifestations étudiantes de 1989 qui ont été écrasées par la force.

En 2011, un homme protestant contre l'issue défavorable d'un grief judiciaire s'est immolé par le feu près du pont Jinshui. Deux ans plus tôt, un homme s'était immolé par le feu près du même endroit. En 2001, deux personnes sont mortes et trois autres ont été blessées après s'être immolées par le feu sur la place, bien que les détails de cet épisode restent obscurs.

En 2009, trois personnes se sont immolées, ainsi que leur voiture, à Wangfujing, une rue commerçante juste à l'est de la place, dans ce qui a été décrit comme une manifestation contre les saisies illégales de terres.

Ces dernières années, la police a instauré une sécurité de plus en plus stricte autour de la place Tiananmen, qui comprend la fouille des effets personnels des visiteurs et l'interrogatoire de ceux qui, selon elle, correspondent à la description des pétitionnaires, les citoyens lésés qui affluent vers la capitale dans ce qui est souvent une quête futile de justice. Des extincteurs peuvent être vus disposés aux lampadaires à travers la place.

L'épisode de lundi s'est produit peu après midi, lorsque le véhicule utilitaire sport a fait un virage serré sur le trottoir le long de l'avenue Chang'an et s'est précipité vers l'entrée sud de la Cité interdite. Un homme qui est tombé sur la zone quelques minutes plus tard a décrit une scène étrangement calme, avec une demi-douzaine de personnes allongées immobiles sur le trottoir.

"Cela ressemblait presque à de l'art de la performance, avec des gens debout sous le choc, incertains de ce qui venait de se passer", a déclaré l'homme, un visiteur étranger qui a refusé de donner son nom.

En verrouillant la zone, la police a immédiatement fermé une station de métro très fréquentée, chassé les touristes et arrêté plusieurs journalistes étrangers, dont deux reporters de l'Agence France-Presse, qui ont été contraints de supprimer des images de leurs caméras. Des véhicules blindés et des policiers paramilitaires ont envahi la zone, et des chiens renifleurs de bombes parcouraient une zone plus large qui comprenait Zhongnanhai, l'enceinte fortifiée qui abrite les dirigeants chinois, et le Grand Palais du Peuple, siège de l'Assemblée législative. Des témoins ont déclaré que les employés municipaux étaient arrivés rapidement avec des brosses à long manche pour laver les flaques de sang.

Des photographies publiées en ligne montrant un véhicule englouti par les flammes ont été rapidement supprimées. Une photographie ultérieure montrait la police érigeant des panneaux de tissu verts dans le but de dissimuler l'épave carbonisée à la circulation.

L'avis de police délivré aux hôtels de Pékin lundi soir suggérait que les autorités recherchaient des voitures supplémentaires qui pourraient avoir été impliquées dans l'épisode. Il a demandé de l'aide pour identifier les invités suspects et les "véhicules illégaux" qui auraient pu être repérés dès le 1er octobre, et a répertorié quatre numéros de plaque d'immatriculation avec le préfixe régional du Xinjiang.

Pendant des heures après l'épisode, des foules de touristes déçus se sont rassemblées devant les barrières de police en attendant la réouverture de la rue. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le trottoir était fermé, un policier a répondu : « C'est un type d'activité spécial, mais nous ne savons pas de quel genre.


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Commentaires:

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  3. Napo

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  5. Mijas

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